Le Québec est-il en train de vivre son «moment truffe»?
Publié le
14 mai 2022
Texte de
Benoit Valois-Nadeau
Photos de
Truffes Québec
Jamais dans la province on n’aura autant parlé de ce mystérieux champignon que ces dernières années.
Chez Truffes Québec, entreprise qui conseille et encadre les aspirants truffiers dans leur démarrage, on estime qu’il y a entre 30 et 40 truffières comptant des milliers d’arbres déjà installés au Québec. Une quinzaine s’ajouteront cette année, et le même nombre l’an prochain.
La compagnie déborde de projets pour les deux prochaines années et l’agenda de sa présidente, Maude Lemire-Comeau, commence déjà à se remplir pour 2024 et même 2025. Or, les premières truffes ne pourront être récoltées et consommées que dans sept à dix ans, le temps qu’arbres et champignons atteignent leur maturité.
«Comme c’est une culture qui demande de la patience, les gens se disent: c’est le temps ou jamais d’embarquer!» raconte celle qui a été la première à lancer sa propre exploitation, Les rabassaires, sur la terre familiale à Saint-Léonard-d’Aston, dans le Centre-du-Québec, en 2020.
Selon elle, il existe plusieurs raisons pour lesquelles tant de gens (producteurs agricoles, propriétaires terriens ou gentlemen farmers) sont prêts à investir des milliers de dollars dans ce secteur qui n’existait pas encore il y a quelques années à peine.
«Il y a d’abord une curiosité, du fait que beaucoup de gens ne savaient pas que la culture de la truffe est possible ici. En ce moment, les projets innovants qui valorisent le terroir ont le vent dans les voiles, puis les Québécois sont de plus en plus foodies et s’intéressent davantage à la nourriture, à sa qualité et à sa provenance. Consommer une truffe qui vient d’un producteur local qu’on peut rencontrer en personne, au lieu d’une truffe qui a fait des milliers de kilomètres par avion, c’est très intéressant.»
Demande accrue
Sans faire de publicité, Truffes Québec a déjà une liste de 600 à 800 acheteurs de truffes fraîches ou de produits dérivés.
«C’est un beau problème», reconnaît Maude Lemire-Comeau, qui voit sa boîte courriel se remplir chaque fois qu’on parle de la truffe québécoise dans les médias.
«Ça me surprendrait qu’on ait des problèmes à écouler nos produits lorsque la production sera arrivée à maturité, ajoute-t-elle. Mais je ne veux pas attendre dans cinq, six ou sept ans pour créer notre réseau. On a déjà commencé à le faire, afin que, lorsque nos produits seront disponibles, on sache comment les exploiter à leur plein potentiel et les mettre en valeur.»
Pour l’instant, il n’y a que la truffière expérimentale de Jérôme Quirion, biologiste et véritable pionnier de la truffe québécoise depuis une décennie, qui fournit des spécimens.
Or, l’immense majorité des truffes est utilisée pour inoculer les racines des arbres à truffes, principalement des arbres à noix, vendus aux producteurs par sa compagnie Arborinnov, en collaboration avec Truffes Québec.
«Ça prend de un à trois grammes pour inoculer un arbre, et celui-ci doit passer deux ans en serre avant d’être planté, note Maude Lemire-Comeau. Une truffe de 30 grammes peut servir pour une trentaine d’arbres. Elle a donc une valeur importante.»
Pour l’instant, seuls quelques chanceux, comme les chefs Stéphane Modat, Arnaud Marchand et Normand Laprise, ont pu goûter à des truffes québécoises.
Mais une fois que la production sera plus constante, la truffe québécoise demeurera-t-elle un produit de luxe réservé à une poignée d’initiés?
La présidente de Truffes Québec souhaite la «démocratiser» au travers de produits dérivés, comme les fromages, les sels et les huiles.
«Un fromage à la truffe, par exemple, sera plus accessible qu’une vraie truffe fraîche, en termes de saisonnalité, de goûts et de prix. Les produits dérivés nous permettront d’en mettre dans plus d’assiettes.»
Qu’est-ce qu’une truffe?
La truffe est une espèce de champignon souterrain qui vit en symbiose avec un arbre. Ses filaments vont puiser dans le sol eau et minéraux, en échange du sucre nécessaire à sa croissance fourni par la photosynthèse de l’arbre. Le chêne, le noisetier, le caryer ovale et le pin blanc sont au nombre des essences les plus utilisées pour «accueillir» les truffes. Trois espèces qui présentent un intérêt culinaire sont présentement cultivées au Québec: la truffe de Bourgogne, la truffe Bianchetti et la truffe des Appalaches, une espèce indigène. Cette dernière est définie comme une truffe de nez, c’est-à-dire que l’expérience sensorielle est à son maximum lorsqu’on la sent, non lorsqu’on la déguste. Dans une analyse organoleptique commandée par Truffes Québec, on souligne ses arômes végétaux, racinaires et lactaires.
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