Hommage au livre culinaire

Jehane, Josée, Yotam et compagnie… Merci! Chronique et photo d'Hélène Raymond Je lis, le plus possible. J’aime les livres depuis toujours. Je suis de celles qui les accumulent, comme autant de repères qui balisent le temps. Il m’arrive de faire un peu de place sur les étagères. Pour continuer à lire et demeurer en veille, face au monde. Je ne me suis pas convertie à l’électronique. Préférant le papier, le poids des mots, l’éclairage indirect, les formats variés. Mes bibliothèques sont classées selon l’usage que je fais de leur contenu: travail, littérature, cuisine. Celle où trônent les livres culinaires prolonge la vie d’un cerisier; elle a été conçue par un artisan qui aime le bois autant que la table. Si Olivier sait tailler les planches, il manie parfaitement le couteau sur ses planches à découper. Sur mes tablettes, les poissons ont leur section, Paris la sienne, le coin végétarien s’enrichit. Il y a ceux qui sortent au changement de saison et plusieurs souvenirs. Burma me rappelle une magnifique rencontre avec Naomi Duguid à Toronto; Mouneh, la quête d’un ouvrage remarquable sur le garde-manger libanais. J’ai découvert sa parution dans un magazine américain. Introuvable ici, il m’a été rapporté de Beyrouth par une amie; puis, je suis partie à la recherche de Barbara Massaad. Je l’ai retracée, nous nous sommes croisées à quelques reprises, je continue de la suivre et je me réjouis de l’ouverture de son restaurant au Liban, caressant le rêve d’y mettre les pieds un jour. Grâce à ces livres, je pose des cailloux sur la carte du monde. Dans un coin consacré à la cuisine nordique, Jean-Luc Boulay, Arnaud Marchand et quelques autres, côtoient les Scandinaves. S’y aligne ce qui incite à découvrir d’un autre œil notre garde-manger boréal. Je pense à une recette de truite sauvage parfumée aux vapeurs de vin blanc, gin et baies de genièvre testée l’été dernier et qu’il faudra refaire. Ou encore à ces pains denses dont les odeurs de cuisson réchaufferaient toutes les maisons nordiques. Il y a là des parentés d’écosystèmes, de sous-bois et de bords de mer à explorer. Collectionneuse? Pas vraiment. Plutôt curieuse assumée. Pensons au voyage. S’il imprime en mémoire la visite d’une librairie culinaire, il ajoute alors du poids aux bagages, puisqu’il y a toujours de la place pour livres et épices. Même si rien ne vaut la découverte sur le terrain, j’aime qu’on me raconte les champs, l’histoire, la transformation des aliments, les gestes silencieux des femmes. J’aime découvrir l’ingéniosité, la tendresse que certaines ont su, au jour le jour, verser au creux de l’assiette. Cette cuisine discrète, on ne la reconnaît pas à sa juste mesure. J’en profite pour saluer le parcours d’une femme extraordinaire: la grande Rollande Desbois. Merci, Anne Fortin et Émilie Villeneuve de nous la raconter. Se nourrir demande plus que des recettes. Pinard, Josée di Stasio, Ricardo vivent dans la cuisine, aux côtés de Jehane Benoît et de quelques autres indispensables. À la soupe m’inspire depuis sa parution récente. Le travail de Louise Gagnon autour des petits fruits a parfumé les récentes récoltes. Je ferai une place au deuxième ouvrage de David McMillan et Fred Morin. Ils savent ce que signifie l’hospitalité et je veux connaître ce qu’ils ont à dire sur le garde-manger. Je sais à qui offrir Chasse, de Stéphane Modat.

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Des préférés? Bien sûr! «Josée» quitte régulièrement la tablette pour s’enrichir de quelques taches de cuisson. Le stylisme appétissant et la facilité de dénicher les ingrédients ne sont que quelques-uns des atouts. Yotam Ottolenghi, ce chef londonien revient régulièrement au menu grâce à sa cuisine végétarienne (et ses notes de sirop d’érable!). Joshua McFadden réveille la façon d’apprêter les légumes. L’originalité et la saveur de ces recettes infaillibles garantissent ma fidélité. Je suggère aux auteurs de se relire, de tester et faire tester par d’autres avant de publier. Tant de repas en dépendent. Parcourir un ouvrage, le consulter, s’y aventurer c’est pouvoir savourer notre histoire tout autant que les parfums d’ailleurs. Réaliser une recette, c’est donner à des ingrédients qui se ressemblent des notes locales ou exotiques. Prenez le pain: d’une farine artisanale, de l’eau, du sel, du levain ou de la levure on fera, selon la technique, tantôt un pain de ménage tantôt un pain plat. Trop de livres? Tout dépend de ce qu’on en fait. Chose certaine, on ne cuisinera jamais trop. Y compris les jours de semaine. *** En attendant sa prochaine chronique, vous pouvez suivre Hélène Raymond sur son blogue, ainsi que sur Twitter. Blogue: heleneraymond.quebec Twitter: @heleneraymond