Des bières naturellement caramélisées
Publié le
25 mars 2024
Texte de
Martin Thibault
Se sucrer le bec au printemps est certes une tradition québécoise, phénomène qui prend tout sens dans nos cabanes à sucre partout en province. Quantité de bières à l’érable apparaissent donc sur nos tablettes à ce moment-ci de l’année, mais savez-vous qu’un des ingrédients les plus importants de la bière, le malt d’orge, peut être source de saveurs caramélisées et ce, sans qu’aucun sirop quelconque ne soit ajouté?
En effet, les amateurs de saveurs de crème brûlée, de pouding chômeur et de toffee seront comblés par de nombreux types de bières traditionnelles résultant de la même réaction chimique (la réaction de Maillard) que celle causant la caramélisation dans ces desserts. C’est que, pour faire du malt d’orge – un des ingrédients les plus importants de la bière avec l’eau, le houblon et les levures –, il faut chauffer la céréale après l’avoir trempée et laissée germer. Dans cette période de séchage à haute température, notre orge peut développer des saveurs de pain cuit et de caramel, ou même de café ou de chocolat si on augmente l’intensité de cette étape. Les malteries du Québec et du monde entier peuvent donc créer des malts d’orge que l’on dit caramélisés.
En Écosse, la Wee Heavy – souvent appelée scotch ale au Québec – devient bien liquoreuse à la suite d’une utilisation généreuse de ces malts. On trouve souvent le même savoureux résultat dans le vin d’orge à l’anglaise ou la Doppelbock à l’allemande; deux styles proposant des longueurs caramélisées. Ceux qui préféreraient des touches de caramel plus subtiles cependant sauront que les Irlandais brassent des red ales des plus agréables, que les Tchèques sont passés maîtres en lagers rousses nommées Polotmavé et que les Britanniques ont des Premium Bitters axées sur cet aguichant accent de caramel. Le choix ne manque pas pour inspirer nos brasseurs québécois!
3 bières brassées au Québec où la saveur de la caramel satisfait profondément
Brasserie Silo – Sauvé
Une rare bockbier complètement authentique, cette Sauvé! Avec ses saveurs de sucre d’orge assumées et sa texture digeste, même les Bavarois les plus pointilleux en seraient ravis. Mais ce sont les amateurs de la grande région montréalaise qui peuvent en profiter grâce au travail minutieux de Jean-Philippe Lalonde.
Le Bilboquet – MacKroken Flower
Capiteuse, riche, sucrée, cette scotch ale au miel de fleurs sauvages réconforte depuis des années. Une texture onctueuse, des saveurs caramélisées et miellées enrobantes et quelques subtilités fruitées fort agréables nous donnent presque le goût d’en faire de la tire sur la neige…
Brasserie Mille-Îles – Rousse Irlandaise
Classique des pubs partout en province, la «rousse» de chez nous ressemble à s’y méprendre à ces red ales produites en Irlande. Celle de la microbrasserie Mille-Îles, à Terrebonne, juxtapose ses nuances caramélisées à des notes grillées rappelant le pain grillé et les noisettes à peine sucrées. Un délice et ce, bien au-delà des célébrations de la Saint-Patrick!
Accords mets et bières avec la saveur de caramel
Honnêtement, pas obligé d’aller bien plus loin qu’un repas de cabane à sucre pour accompagner à merveille ces bières rouquines. Leurs angles caramélisés s’enticheront des saveurs généreuses du jambon à l’érable, des crêpes dans le sirop ou des omelettes classiques. Cela dit, rien ne nous empêche de les arrimer à un fish and chips ou même à ces raviolis à la carotte rôtie!
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