Raviolis maison à la carotte rôtie
Publié le
29 février 2024
Texte de
Julie Aubé
Photos de
Rachel Ouellette
Pâte
600 g farine tout usage
6 œufs (60g chacun)
Farce (donne environ 3 tasses)
3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard fondu (voir Variantes)
750 g de carottes pelées et coupées en bâtonnets de dimensions similaires
½ c. à thé (2,5 ml) de miel
1 c. à thé (5 ml) de sel
1 c. à thé (5 ml) de carvi sauvage moulu (facultatif)
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de fruits locaux (framboises, cassis, cidre, etc.)
1 œuf
Préparation
Farce | Pour la purée, préchauffer le four à 220°C (425°F).
Dans une grande poêle allant au four, fondre le gras de canard. Ajouter les carottes, le miel, le sel et le carvi, et mélanger pour bien enrober. Couvrir la poêle de papier d’aluminium et cuire au four 30 minutes.
Sortir la poêle du four, retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes à découvert. Les carottes devraient avoir perdu un peu de leur volume, être tendres et légèrement brunies.
Couper grossièrement les carottes et les transférer dans un contenant haut à large ouverture. Ajouter le vinaigre et mixer au pied-mélangeur. (Pour une purée avec plus de texture, écraser plutôt les carottes avec une fourchette).
Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Ajouter un œuf, bien mélanger et réfrigérer la farce: le montage se fait mieux avec une farce refroidie. (Cette étape peut être faite à l’avance, ou la veille).
Pâte | Déposer la farine sur une surface de travail propre et y former un large puits au centre avec la main. Verser les œufs dans le puits. Les battre à l’aide d’une fourchette. Intégrer graduellement la farine du contour du puits dans le centre pour l’incorporer peu à peu aux œufs en fouettant avec la fourchette. À un certain point, la fourchette devient inutile: poursuivre avec les mains pour former une boule. Pétrir la boule pendant plusieurs minutes (voir Astuces),jusqu’à ce que sa texture soit lisse et légèrement rebondissante si on exerce une petite pression avec le doigt. Emballer la boule dans un morceau de pellicule plastique et laisser reposer au moins 30 minutes.
Assemblage | Une fois le laminoir installé, prélever une tranche d’environ un cinquième de la pâte (conserver le reste dans la pellicule plastique pour éviter qu’elle ne sèche). Abaisser le morceau de pâte de manière à obtenir un long ruban d’environ 1 mm d’épaisseur (voir Astuces). Placer le ruban de pâte abaissée devant vous sur le plan et travail et aligner, sur la partie la plus près de vous du ruban, des petites cuillères de farce (environ 2 c. à thé/10 ml) à environ 5 cm les unes des autres. Replier ensuite le ruban sur lui-même, de manière à recouvrir les boules de farce. Tapoter délicatement avec les doigts le contour des boules de farce, pour les sceller et s’assurer qu’il n’y a pas trop d’air dans le ravioli (ce qui peut les faire ouvrir à la cuisson). Il suffit, en terminant, de découper les raviolis avec une roulette zig-zag ou un couteau. Rebouler les retailles de pâtes et les garder sous la pellicule plastique (une fois toute la pâte utilisée en «première ronde», il est possible de faire une «deuxième ronde» avec les retailles reboulées afin de former plus de raviolis. Voir Note). Réserver vos raviolis sur des plaques couvertes de papier parchemin légèrement fariné au besoin.
Cuisson | Dans un grand chaudron d’eau bouillante salée, cuire les raviolis quelques minutes. C’est assez rapide et la meilleure façon de s’assurer qu’ils soient à votre goût est d’en tester un petit coin. On peut ensuite les enrober de beurre noisette (du beurre fondu dans une casserole jusqu’à ce qu’il commence à changer de couleur), ou les servir avec une sauce de son choix. Ils sont aussi intéressants servis dans un bouillon.
C’est possible qu’à la fin, il vous reste de la farce ou de la pâte: tout dépend de la forme de vos raviolis. Par exemple, si vous tendez à mettre peu de farce et à faire de grands raviolis, votre pâte sera peut-être écoulée avant la farce. Pas de problème: un surplus de purée de légumes parfumée donne de super boulettes moelleuses! À l’inverse, si vous taillez vos raviolis plus serrés autour de la boule de farce, peut-être finirez-vous la farce avant la pâte. Aucun souci! On continue d’abaisser notre pâte en surplus et on la taille en petits carrés ou en lanières. Et bingo: on vient de gagner des pâtes à soupe!
Conservation
Les raviolis peuvent être conservés un ou deux jours au frigo, mais comme ça prend quand même de la place, le plus pratique est souvent de les congeler. Pour ce faire, placer la plaque de raviolis au congélateur une trentaine de minutes et les transférer ensuite dans des sacs de congélation. Ils se conservent ainsi au moins 2 mois. On les plonge directement dans l'eau bouillante salée au moment de les cuire, nul besoin de les décongeler auparavant.
Étape 8 
Étape 7 Astuces
- Pour pétrir la boule de pâtes, à l’étape 7, commencez par l’aplatir à l’aide de la paume de la pain, puis repliez-la sur elle-même, faite-la pivoter d’un quart de tour et continuez.
- À l’étape 8, ça vaut la peine de passer la pâte plus d’une fois dans le laminoir au départ, avant de commencer à l’abaisser, pour s’assurer d’avoir un morceau qui remplit toute la largeur du laminoir et obtenir ainsi un ruban de largeur uniforme sur toute sa longueur. Fariner votre ruban de pâte au besoin pendant que vous l’abaissez.
Variantes
Cette technique pour la farce fonctionne aussi avec le céleri-rave, le panais ou la patate douce: de quoi s'inspirer du contenu de vos paniers bio et des légumes de conservation locaux que vous avez sous la main! Pas de gras de canard? Pas grave! Utilisez du beurre. L'été, n'hésitez jamais à intégrer des herbes fraîches!
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