Montréal en Lumière: pleins feux sur la cuisine des Premières Nations

Le festival se déroule du 27 février au 7 mars, mais sa programmation gourmande Banque Nationale débute dès le 20 février. Nous avons rencontré Maxime Lizotte et Anora Lia Collier, qui font rayonner leur cuisine enracinée dans les traditions et tournée vers l’avenir.

Maxime Lizotte: créateur culinaire au service du territoire

Chef propriétaire du restaurant Maqahamok, à Cacouna, Maxime Lizotte se définit comme «un créateur culinaire aux valeurs ancrées dans ses racines autochtones». Après un parcours dans plusieurs établissements réputés de la région de Québec, il revient dans sa communauté, Wolastoqiyik Wahsipekuk (Première Nation malécite de Viger), et ouvre son restaurant en 2025.

En cuisine, son style marie traditions autochtones et influences multiculturelles. Il sert une poitrine de canard à la courge et aux épices boréales avec un chimichurri argentin ou encore une pizza napolitaine à partir d’une pâte à la farine de maïs. Les produits locaux, les plantes sauvages aromatiques et le maïs occupent une place centrale dans sa cuisine. Le 4 mars, au restaurant L’État-Major, il propose d’ailleurs un menu entièrement consacré au maïs, en duo avec Alan Boulio.

Anora Lia Collier: revisiter la cuisine autochtone

Aux commandes du restaurant La Traite, à Wendake, depuis septembre 2024, Anora Lia Collier s’attelle à la tâche de rendre sa carte plus authentique et contemporaine. Elle s’appuie sur le calendrier wendat pour créer des menus saisonniers, utilise l’animal dans son entier – abats compris –, et met en valeur gibier, poissons fumés, épices boréales et petits fruits sauvages.

L’hiver, elle se tourne vers la tradition des viandes séchées avec un magret de canard et propose un «pot d’oie», un ragoût surmonté d’une bannique. «C’est mon clin d’œil, dit-elle, à la tourtière du Lac-Saint-Jean, mais à l’inspiration wendate.»

Les 26 et 27 février, Anora cuisine en duo avec Xavier Dahan, chef du Bivouac, du cœur de canard en salade tiède, un gravlax de saumon avec crème à l’épinette, un lapin farci aux morilles, un pavé de morue en croûte de sapin baumier et un cornet à l’érable somptueusement revisité.

Le 28 février, elle anime au Village Gourmand l’atelier La cuisine des Premières Nations d’hier à aujourd’hui, qui retrace l’évolution de cette cuisine traditionnelle qui a fait son entrée en gastronomie.

Si les approches de Maxime Lizotte et Anora Lia Collier diffèrent sensiblement, un fil conducteur les unit: réhabiliter des traditions culinaires autochtones sans les figer dans le passé afin de les pousser sur la scène de la gastronomie québécoise.

Pour consulter la programmation complète des Bonnes Tables Air France et du Village Gourmand présenté présenté par Miele en collaboration avec Radio-Canada, c’est par ici.