L’art du café parfait, un débat tricentenaire

À quand remonte la première infusion caféinée en Amérique du Nord? Difficile à dire. Chose certaine, en avril 1534, à l’époque où Jacques Cartier amorce son premier voyage au Canada, pas une seule goutte d’arabica n’a encore été bue en France! Le café est un cadeau du continent africain, où l’infusion des baies rouges du caféier, grillées sur les braises, se répand à partir de l’Éthiopie. Cultivé dans les montagnes escarpées du Yémen, où les moines soufis font bon usage de ses vertus stimulantes dans leurs longues veillées de prières, le café voyage du port de Mocha, suivant le chemin des routes commerciales, jusqu’en Égypte, où il arrive vers 1510, avant d’atteindre Istanbul en 1554, en plein cœur de l’Empire ottoman.

La première mention de café en Europe se trouve justement dans l’inventaire des biens d’un marchand turc, Hüseyin Çelebï, assassiné à Venise le 20 mars 1575. En France, il faut attendre la décennie 1650 pour que les marchands marseillais qui contrôlent les ports d’Europe de l’Ouest permettent à l’exportation commerciale de café de prendre son essor sur le continent. C’est en 1670 à Marseille, puis en 1671 à Paris, qu’ouvrent les premiers cafés français.

Du café en Nouvelle-France

Succombant rapidement à la fièvre du café, la France introduit des plantations dans ses colonies d’outre-mer, sur l’île de Bourbon (île de la Réunion) dès le début du XVIII^e siècle, puis en Martinique et en Guadeloupe vers 1720. Grâce au commerce triangulaire, les navires français chargés de sucre, de café et de coton ravitaillent la Nouvelle-France avant le retour vers la mère patrie. Dès 1728, on trouve une mention de «café de France» dans les archives des sœurs hospitalières de Québec et, en 1749, les notes de voyage de l’explorateur et botaniste suédois Pehr Kalm confirment que la consommation de café est déjà bien implantée ici.

À l’époque, le niveau de difficulté de la préparation du café est nettement plus élevé qu’aujourd’hui, car les baies sont vendues vertes chez le marchand de produits importés. On fait griller les grains à la maison, dans une «poële à café» une vingtaine de minutes, avant de les moudre au moulin, ou au mortier. D’ailleurs, en 1865, le livre La nouvelle cuisinière canadienne le précise: «Prenez un quarteron de café cru; faites-le roussir, non brûler, dans la poêle.»

Simplifier le café

Plus tard, les premières grandes marques industrielles de café prétorréfié, comme Folgers (1850), Arbuckles (1873) et la Cheek-Neal Coffee Company (1892), qui produit le café Maxwell House, tirent profit de la production de masse et de l’accessibilité, typique de la culture du café de première vague, qui vient remplacer le café vert à griller.

Désormais libérés de la torréfaction maison, les amateurs doivent rester vigilants quant aux autres faux pas susceptibles de gâcher la préparation. «Servir le café tiède» est qualifié de «pur acte d’inhospitalité» par le journal montréalais Le Samedi en 1889.

Plus économiques, les succédanés de café sont effectivement nombreux. En plus de la chicorée française, on prépare au Québec du café d’orge, de blé, de pois, ou même de gourganes torréfiées. Entre la récession des années 1930 et le rationnement des années 1940, de nombreuses familles se contentent de boire du «café aux toasts brûlées» en semaine, qui consiste à faire infuser des miettes de pain brûlé, conservant les précieuses fèves pour le dimanche. Puis le café instantané, commercialisé par le géant suisse Nestlé en 1938, vient s’ajouter à la liste des produits bon marché décriés par les puristes. Fine médiatrice, l’autrice et cuisinière Jehane Benoît suggère quant à elle d’ajouter une cuillerée de café fin au mélange, pour relever le goût du café ordinaire.

À Montréal, au début du XX^e siècle, le Français Albert-Louis Van Houtte, peu friand des torréfactions brunes qui dominent le marché, innove avec ses torréfactions noires à l’européenne, prenant alors une belle avance sur ce qui est considéré comme la culture du café de deuxième vague.