À la découverte des saveurs forestières

— Qu’est-ce que la mycogastronomie pour vous?

C’est l’utilisation en cuisine de tout ce qui vient de la forêt. Ça va au-delà du champignon. La mycogastronomie, c’est aussi le sirop d’érable et les pousses d’épinette. C’est très vaste comme canevas.

— Quel est l’objectif de l’événement Myco?

L’intérêt du festival Myco, c’est de pousser les chefs à découvrir des produits qu’ils n’utilisent pas normalement en cuisine pour les faire connaître au public.

— Il y a un grand engouement pour la cueillette de champignons ces dernières années. Ressentez-vous cet intérêt chez vos clients au restaurant?

Oh oui, tout à fait! Encore tantôt des clients sont venus me demander quel allait être le menu pendant le festival Myco. Les gens sont avides de connaître ces produits-là. On sent vraiment une curiosité de la part des clients.

— Quelle relation entretenez-vous avec les cueilleurs avec lesquels vous travaillez?

Une relation très amicale! On est toujours en contact. Quand ils sont dans le bois et qu’ils voient quelque chose qui pourrait m’intéresser, ils me le font savoir. À partir de juin, dès que les têtes de violon sortent, je les texte pour voir ce qui s’en vient, parce qu’il y a des choses qui poussent cette année qui n’ont pas poussées l’année passée. Il faut tout le temps se remettre à jour, c’est le fun! Chez Le Temps d’une Pinte on a une cuisine du moment, donc ce n’est jamais un problème d’ajuster notre menu à la disponibilité des produits.

— Est-ce plaisant pour vous de mettre les champignons forestiers en valeur?

Absolument! Je suis un grand fan de champignons et de beurre. Mettez-les ensemble et c’est le paradis! Quand je reçois de plus grandes quantités de champignons, je me permets de faire des tests comme de les frire ou encore de les fumer.

— Quels sont les champignons avec lesquels vous préférez travailler et pourquoi?

Cette année, un champignon avec lequel j’ai aimé travailler, c’est le Chicken of the Woods (polypore soufré) qui a une texture qui ressemble vraiment à du poulet. Je le laisse macérer tranquillement avec un peu de babeurre et je le recouvre d’une panure maison, puis j’accompagne ça d’une sauce aux griottes. C’est pas mal bon!

— Dernièrement, l’achat local et régional est sur toutes les lèvres. En quoi l’événement Myco et votre travail de chef s’inscrivent dans cette philosophie?

Le but c’est d’essayer de s’approvisionner le plus proche possible de chez nous et d’encourager des gens qui travaillent la terre d’ici. Il y en a qui travaillent très fort pour faire de beaux produits. Myco sert également à s’approprier notre territoire, à utiliser ce qui se trouve dans la forêt à côté de chez nous.