Domaine Polisson: quand un projet scolaire mène au métier de vigneron

Bâtard blanc 2021 | Bâtard rouge 2021
Domaine Polisson
Taux d’alcool : Blanc 11,5% | Rouge 11,4%
Cépages Blanc: chardonnay, adalmiina, chenin, saint-pépin, acadie blanc
Cépages Rouge: pinot noir, gamay, cabernet franc, marquette, léon millot, lucie khulman
Prix : 39,50$ – 37$

Focus sur le domaine

De la patience, il en fallut pour notre cher Hugo, ex-géologue et passionné par le vin. Alors qu’il avait envie de parfaire ses connaissances en vin à travers la formation de sommelier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) à Montréal, il devait, pour le cours de viticulture et vinification, imaginer et créer un domaine viticole fictif. Curieux du mouvement autour du vin au Québec, il s’était alors lancé le défi d’axer son projet sur le terroir québécois.

À la suite de sa formation, l’envie d’avoir son vignoble était bien présente pour Hugo, et c’est à Oka qu’il a identifié cinq fermettes qui possédaient toutes les caractéristiques favorables à la culture de la vigne (entre autres pour son coteau exposé sud et son sol de nature alcaline). Pendant neuf ans, il est allé cogner à la porte de chaque propriété avec l’espoir qu’un jour, un des ces fermes soit la sienne. C’est par une belle journée de mai 2018 que son rêve est devenu réalité et qu’il est devenu propriétaire de sa terre!

Durant ces neuf années, Hugo n’a pas chômé et il a travaillé d'arrache-pied sur son modèle d’affaire et sur la vision de son vignoble. Dès la prise de possession, il était donc prêt et il a aussitôt commencé à planter ses premiers plants de vigne. D’un côté des cépages viniferas comme le chardonnay, le chenin, le pinot noir, le gamay et le cabernet franc qu’il qualifie de «transparents» – voyez par là que ce sont des cépages où l’on peut sentir le terroir. Étant cultivés dans le monde entier, sur différents sols et à travers divers climats, cela l’intéressait de découvrir comment les caractéristiques de sa terre impacteraient ces vignes. De l’autre côté, il a planté des cépages hybrides comme l’adalmiina, le saint-pépin, l’acadie blanc, la marquette, le léon millot, le lucie khulman et le radisson, qu’il qualifie de «bâtard», car comme il dit: «ce ne sont pas des cépages nobles mais bien les plus beaux et les plus fins»! Contrairement à leurs cousins, ces cépages ne sont pas cultivés dans d'autres régions viticoles, et il est nécessaire de les étudier et de les comprendre afin de bien les vinifier.

Toujours avec cet esprit de recherche, Hugo a planté les mêmes cépages sur ces deux parcelles: La Cache et La Brèche. L’objectif étant d’identifier les caractéristiques de chaque parcelle et l’impact de la plantation sur les vins. Convaincu que pour produire un vin de qualité il suffit d’avoir un raisin à pleine maturité et en bonne santé, tous ses efforts sont concentrés dans ses parcelles à entretenir sa vigne et à l’observer. Dans le chai, Hugo est très peu interventionniste, il fait confiance au raisin, les levures sont indigènes, et il n’ajoute aucun produit de synthèse. Les élevages sont maîtrisés, et toujours à la recherche de l’équilibre parfait. Et pour son tout premier millésime, c’est une vraie réussite! On a déjà très hâte de découvrir ses autres cuvées!

Les cuvées à découvrir

Pourquoi le nom Bâtard? Parce qu'à chaque fois qu’un de ses vins sera assemblé avec des hybrides, il s’agira d’un bâtard. Bâtard blanc est une cuvée issue d’un assemblage de 60% chardonnay et de 25% d’adalmiina, et elle est complétée avec du chenin, du saint-pépin et de l’acadie blanc. Une fois le raisin récolté et pressé, il est envoyé en cuve inox pour effectuer sa fermentation sur levures indigènes, et s'ensuit un élevage en fût de chêne neutre.

Bâtard rouge est quant à lui issu d’un assemblage de 40% pinot noir et de 40% gamay, puis complété de cabernet franc, de marquette, de léon millot et de lucie khulman. Le vin a été vinifié en macération carbonique, où le jus de fermentation pour créer la macération, provient des cépages hybrides en presse directe. L’élevage s’est fait en partie en cuve béton, et de l’autre en fût neutre.

Les deux cuvées sont non-collées, non-filtrées et sans sulfite ajouté.

Quelques notes de dégustation

Bâtard blanc 2021 est un vin nordique très charmeur. À l’aveugle, difficile de dire s’il provient du Québec ou de la Loire. L’entrée en bouche est tendue, mais est rapidement contrebalancée par une belle rondeur. La minéralité est combinée à du fruit jaune, de l’agrume et à des notes de miel. Un vin blanc tout en structure, texturé et parfaitement équilibré. Une grande réussite!

Bâtard rouge 2021 est également un coup de cœur. Un rouge de soif qui nous rappelle certains beaujolais éclatants de fruits, avec de fines notes herbacées. Un profil tout en fraîcheur et en légèreté qui donne à chaque gorgée, l’envie d’y replonger.

Conseils de dégustation

Comme à notre habitude, on vous conseille de ne pas trop rafraîchir le Bâtard blanc, afin qu’il puisse s’exprimer librement. Sortez-le une vingtaine de minutes avant de le déguster: en remontant en température, le vin s’ouvrira et vous livrera tout son potentiel. Côté accord, ce vin gastronomique sera le meilleur ami des poissons et des plats à base de fruits de mer. Le match sera PARFAIT avec un filet de morue au confit d’oignons et tomates ou un plat d'avoinsotto aux asperges et aux pétoncles.

Pour le Bâtard rouge, on vous suggère de le rafraîchir une vingtaine de minutes avant de le déguster. Côté accord, il accompagnera à merveille vos apéros, vos grillades sur le barbecue de cet été, ou pour patienter, cette délicieuse recette de côtelettes d’agneau, marinade aigre-douce à la rhubarbe.

Où retrouver la cuvée?

La cuvée est disponible dans certaines épiceries ou boutiques spécialisées d’ici. En voici une liste:

• Grand Montréal: Olives et café noir, Épicerie les Emplettes, Veux-tu une bière (3 succursales), Comptoir Sainte-Cécile, Café Lézard, Les Douceurs du Marché, Les Récoltes, Cinq à sept, Ô Breton, William J. Walter Saucissier (3 succursales) , Épicerie Basta, Épicerie les Petites de Bonnevilles, Les Minettes.
• Ailleurs au Québec: William J Walter St Roch, Superette du diner, Rouge Tomate, Épicerie Prette, Beau Dégat.

N’oubliez pas d’appeler les points de vente pour vérifier la disponibilité des cuvées avant de vous déplacer.