Réinventer la conserve pour un garde-manger local

Le principe est simple. On remplit la marmite et les pots, et on chauffe le tout à haute température jusqu’à la destruction complète des microorganismes nuisibles. Cette tradition, que l’on doit au confiseur français Nicolas Appert, connaît présentement un regain de popularité au Québec. Auprès des consommateurs, oui, mais aussi auprès des artisans, qui y voient une façon de maximiser le potentiel de chaque récolte.

«La mise en conserve maison, c’est assez simple. À peu près tout le monde est capable de faire ça, croit Catherine Lépine Lafrance, ancienne confiseuse professionnelle installée dans Villeray, à Montréal. Mais quand on choisit d’acheter une conserve à un artisan, pour l’encourager, on peut généralement s’attendre à quelque chose de spécial.»

Celle qui a annoncé en janvier dernier la fermeture de sa boutique Dinette Nationale, coquette institution de quartier sur la rue Saint-Denis, a finalement décidé de remiser ses ustensiles de cuisson et de valoriser son expertise en transformation alimentaire. Elle entend bientôt la transmettre à ceux qui souhaitent prolonger les plaisirs des récoltes même en hiver, peu importe leur niveau d’habiletés. Et elle prévoit accueillir dans ses classes bien des maraîchers et des acériculteurs qui ont besoin de diversifier leurs activités, à en croire le nombre d’inscrits à la formation à distance nommée Procédé de mise en conserve pour les productions artisanales, offerte par l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec à laquelle elle a elle-même participé.

«Très rapidement, on atteint la limite de la congélation: les aliments finissent par givrer, la texture, par changer, ça prend beaucoup de place. Ce n’est pas tout le monde qui a la chance d’avoir un petit congélateur à la maison», fait remarquer Catherine Lépine Lafrance. Un avis partagé par bien des producteurs et des restaurateurs qui ont choisi de se lancer dans la transformation artisanale.

Loin des conserves de sœur Berthe

Aujourd’hui, on est loin des traditionnelles rondelles de carottes, des cornichons à l’aneth et de toutes ces conserves trop vinaigrées qui prennent la poussière dans nos armoires, faute d’être utilisées. Comme d’autres, Catherine Lépine Lafrance pense qu’on peut complètement réinventer la conserve artisanale pour le plus grand plaisir des papilles.

«La conserve, c’est riche en potentiel. Il y a vraiment de la place pour réinventer les saveurs, pour accéder à d’autres registres de goût que le vinaigré. J’ai moi-même beaucoup travaillé, à l’époque de Dinette Nationale, avec les accords sucrés-salés, qui nous permettent de relancer notre créativité en tant qu’artisans. Je pense, par exemple, à une confiture aux aubergines et aux prunes, ou encore à une confiture aux courges et aux prunes.» On peut aussi réinventer les marinades en faisant des pickles avec des boutons de fleurs ou des tiges de plantes comme l’angélique, et utiliser leur jus pour mariner la viande ou le poisson, ou pour faire des vinaigrettes.

Car l’idée derrière le fait d’avoir accès à un tel garde-manger local, c’est aussi d’apprendre à ajouter les cannages à nos préparations, un peu comme on le ferait avec les conserves industrielles. On en adoptera certains pour nos soupers de semaine, alors qu’on en réservera d’autres pour les plus grandes occasions.

Au fond, toutes les raisons sont bonnes pour consommer des conserves locales: elles nous permettent d’appuyer les entreprises d’ici en dehors de la haute saison, de maximiser le potentiel des produits locaux, d’augmenter notre autonomie alimentaire et la qualité de notre alimentation, de réduire notre empreinte écologique, tout en découvrant de nouveaux accords et de nouvelles saveurs. «Pour moi, c’est une réelle solution de rechange [aux conserves de marque américaine] qui est nourrissante à la fois sur le plan nutritionnel et sur le plan éthique.»