Conserver un peu d’été pour janvier

Janvier, ce mois où, comme dans la fable de La Fontaine, il est bon d’avoir été fourmi au temps chaud.

Chronique d’Hélène Raymond

La troisième semaine du mois s’ouvre sur des records historiques. La presse est à court de mots tant la tempête a frappé fort, sur une grande distance. Vers l’est, on cherche les autos ensevelies sous la neige. Lundi, c’est au tour des Gaspésiens de se terrer dans les chaumières. Ceux que je connais ne manqueront de rien. Ils ont l’habitude du vent et des coups de tête de la météo.

Les livres de cuisine d’hiver ont refait surface dès le retour des grands froids. C’est la saison des plats en sauce, des légumes épicés, des compotes tièdes. Les laitues craquantes laissent place aux légumes racines. Il ne s’agit pas de bannir tout ce qui vient d’ailleurs. Plutôt, de privilégier ce qui vient d’ici.

Dans la chambre froide, les provisions baissent. Restent des poireaux, des carottes, des betteraves… ces végétaux qui respirent longtemps avant de flétrir. Les pommes de terre commencent à germer. Signe qu’elles ont, comme plusieurs autres, une horloge biologique qui transmet des signaux même à l’obscurité. Les jours allongent.

À l’étage, une belle citrouille patiente, à température pièce, attendant une grande tablée. Les courges poivrées sont mangées depuis longtemps, il aurait fallu en garder davantage. Le vieux truc fonctionne toujours. On les conservait sous les lits, pour éviter l’effet de l’humidité sur la pelure et la chair. On n’a qu’à faire de même. Un petit coin chaud et sec leur suffit.

Le congélateur se vide, petit à petit. Il est des semaines où l’on n’a quasiment pas besoin de visiter l’épicerie. Sauf pour tous ces fruits «de saison» comme les agrumes, ces légumes plus rares conservés chez les producteurs, quelques productions de serre locales, les laitages et autres nécessités.

Côté fruits, en premier lieu, ce sont les fruits d’été qui nous régalent. Framboises, fraises, bleuets, camerises, gadelles, groseilles… c’est l’embarras du choix. Des prunes Mont-Royal, une fois décongelées, ont garni un gâteau de fin de semaine. Des abricots ontariens, transformés en confiture, battent de loin les saveurs industrielles. Poivrons, asperges, aubergines, fleurs d’ail garnissent les plats. On puise dans les réserves, tentant de ne rien gaspiller de tous ces efforts consentis à la saison des récoltes. Parce que le gaspillage ne consiste pas seulement à jeter des aliments. On gaspille son temps en balançant aux ordures ce qu’on a mis du temps et du cœur à préparer. Et s’il est tentant de courir à l’épicerie quand on a envie de quelque chose, on apprend à regarder ce qui dort dans les armoires pour s’en inspirer. Voilà une autre des règles de l’anti-gaspillage: cuisiner avec ce qu’on a. Pour y arriver, il est facile d’interroger l’internet en tapant deux ou trois mots-clés.

En hiver, ouvrir un pot de jus de légumes fait maison c’est retrouver le regard malicieux de celle qui offre sa recette en faisant jurer qu’on ne la donnera à personne. Transformer les airelles de la Côte-Nord, c’est penser à Huguette qui nous approvisionne chaque année. Manger les truites, c’est se souvenir des belles journées de pêche.

Si l’on a un peu de place pour stocker les réserves, l’hiver peut, lui aussi, être une saison d’autosuffisance alimentaire. À condition de le préparer. Comme la fourmi de la fable de Jean de La Fontaine. En moins sérieux tout de même! Et, à coup de mini et de maxi corvées entreprises dès le printemps, on arrive à faire des réserves. Chacun a sa manière de faire les choses. Ici: des bases. Chez des amis: des conserves de viande. Ailleurs: des plats préparés. On serait étonnés de voir ce qui dort dans les chaumières: succès de chasse, pots de marinades, cretons et sauces en pots… autant de repas qui échappent aux statistiques et qui disent pourtant notre amour de la table et notre attachement aux saisons et à la tradition.

Allez! Il est temps de faire l’inventaire. De ne rien perdre de ce que nous a offert l’été 2018: provisions d’autocueillette, visites au marché, excursions de chasse et de pêche, travaux d’automne. À ce jeu, point d’inquiétude quant à l’origine et aux conditions de culture de ce qu’on mange. Grâce au froid, au sel, sucre, vinaigre, seulement des pots, des sacs, des plats remplis de réponses et de bons moments passés en nature comme en cuisine. Et en prime, des provisions qui donnent du temps pour aller jouer dans la neige!

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Par intérêt personnel autant que professionnel, Hélène Raymond se passionne depuis longtemps pour les questions agroalimentaires et environnementales. Après avoir animé D’un soleil à l’autre, collaboré à La semaine verte et à Bien dans son assiette à Radio-Canada, elle poursuit son travail d’animatrice et de reporter.