Manger son homard à la mode gaspésienne

homard gaspesieCrédit photo: Adobe Stock

En été, des hordes de visiteurs se déplacent en Gaspésie pour admirer la vue… et manger de délicieux poissons et fruits de mer! Le homard gaspésien, tout particulièrement, fait saliver bien des gens. Saviez-vous qu’on ne mange pas le homard de la même façon «en ville» et en Gaspésie? On vous explique ce que cela veut dire, manger un homard à la mode gaspésienne.

Texte de Virginie Landry

Rien ne se perd, tout se mange

En théorie, tout du homard peut être consommé, même si «en ville», on s’arrête souvent aux pinces et à la queue parce que les homards sont petits et que leur chair est plus difficile à extraire. Cependant, en Gaspésie, le homard est costaud: «Ici, les gens lèvent le nez sur les homards en bas de deux livres, admet François Pichette, directeur de la production à l’usine de la Poissonnerie Carleton dans la Baie-des Chaleurs, en riant. Les “gens de la ville” font parfois le saut quand ils voient nos beaux gros homards!»

Si vous êtes invité à un repas de homards en compagnie de Gaspésiens, il y a de fortes chances qu’ils se chamaillent pour savoir qui aura «le rouge», c’est-à-dire les œufs en formation de la femelle, et «le vert», qui assume les fonctions du foie et du pancréas. «C’est comme du caviar, c’est très prisé», explique François Pichette, qui ajoute que ce ne sont habituellement que les habitants de la région et les consommateurs avertis qui connaissent cette information.

Du beurre et autres accompagnements

Oui, les Gaspésiens aussi mangent leur homard avec du beurre à l’ail! Comme plats d’accompagnement, certains aiment servir leur crustacé avec des salades de type pique-nique, comme une salade de chou, de macaroni ou César.

Et s’il reste de la chair, chose qui est très peu probable, on en fait des guédilles ou un club sandwich. Avec la carapace, François Pichette suggère de faire un bouillon: «Je fais bouillir la tête et la carapace dans de l’eau. Cela fait une très belle base pour une soupe au poisson.»

Ne soyez pas surpris si…

… vous tombez sur un homard noir, qu’on appelle homard de roche, explique François Pichette. La carapace de ces homards frotte contre les roches dans l’eau et cela use leur épiderme, d’où leur couleur noire. Ces homards sont souvent très viandeux, parce que les roches leur offrent un milieu idéal pour s’alimenter.

Le «rouge» et le «vert»

Ces expressions désignant des parties du homard sont utilisés couramment. Mais, selon les villages, les Gaspésiens n’emploient pas tous les mêmes termes. Vers Chandler et ses environs, par exemple, les habitants appellent le «vert» du «fort» et le «rouge», de la «rave». Mais qu’on dise «vert» ou «fort», il peut être intéressant de savoir que le vrai mot est «tomalli». Quant au «rouge», ou «rave», le terme juste est «corail».

Comment différencier les mâles des femelles?

Pour s’assurer de déguster de la «rave», il faut des femelles! Il existe deux façons de différencier les mâles des femelles. Premièrement, on observe la queue du homard; celle de la femelle est toujours plus large, car elle contient des œufs. Sinon, on peut faire une vérification plus précise en regardant sous l’abdomen; en étalant la queue du homard, on aperçoit des appendices qui ressemblent à de petites nageoires. Ce sont les pléopodes, et il y en a cinq paires. La première paire, celle qui se trouve dans la partie supérieure de la queue, est différente des quatre autres. Si ces petites nageoires sont molles et souples, il s’agit d’une femelle. Si elles sont dures et pointues, c’est un mâle.

Pour chaque partie un plaisir différent!

La queue, les pinces, le corps… Le plaisir de manger un homard réside dans l’expérience gustative; chaque partie de celui-ci a une texture et un goût différents. C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à tout manger. Par exemple, le homard est muni de petites pattes marcheuses situées de chaque côté du corps; huit au total. Pour les Gaspésiens, ces péréiopodes marquent le début de la dégustation. Il suffit d’attraper une petite patte avec les mains et de tourner en tirant. Ensuite, on croque la carapace et on suce ! Cette façon de faire très typique indique aussi si le homard est bien cuit, bien salé et bien rempli. Les Gaspésiens appliquent la même technique pour déguster les uropodes, les petits segments en éventail qui se trouvent au bout de la queue.

Ce que la Gaspésienne en dit…
La journaliste qui signe cet article connaît bien la Gaspésie, puisque sa famille du côté maternel en est originaire. De Caplan, plus précisément. Sa tante, Louise Landry, a bien voulu répondre à ses questions.
Quels souvenirs sont rattachés à la saison du homard en Gaspésie?
«D’aussi longtemps que je me souvienne, les premières fêtes de l’été étaient célébrées avec du homard. À une époque où chaque village n’avait pas sa poissonnerie comme aujourd’hui, le samedi matin, papa descendait à Gascons, à une cinquantaine de milles de chez nous et débarquait au quai de l’anse où il négociait les meilleures prises avec les pêcheurs. Il remontait avec des douzaines de homards vivants qu’il allait faire cuire chez le voisin. Au retour de la belle saison, le homard était le prétexte idéal pour organiser de mémorables “partys” de famille et entre voisins.»
Comment fait-on pour manger le homard dans son entièreté?
«Je commence toujours la dégustation par les petites pattes des côtés, qu’on va jusqu’à croquer et aspirer pour les vider. Viennent ensuite les pinces, dont on boit le ‘’jus’’ (l’eau très salée de la cuisson) après les avoir séparées du corps. La chair de la queue étant la plus prisée, selon moi, est gardée pour la fin. Je serai chanceuse si j’ai ‘’du rouge’’ et pour ma part, je demande aussi ‘’le vert’’ à tous ceux qui ne voudraient pas manger le leur. Même chose pour toute la petite chair des embranchements.»

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Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 25 juin 2022.