Personnalité Caribou 2020: Jean-François Archambault, chef d’un grand orchestre culinaire

Sur mon écran, Jean-François Archambault veille sur ses jumeaux de 14 mois. Ève dort au creux de ses bras, Christophe, dans sa chaise. Daphnée, Delphine et Naomi s’apprêtent à rentrer de l’école. Sur sa table de cuisine, des papiers, des dossiers. En apprenant que Caribou tient à souligner ce qu’il a fait pour contrer la faim depuis mars, il accepte cette marque de reconnaissance, à la condition qu’elle rejaillisse sur les gens qui l’épaulent et l’entourent: sa conjointe et collègue Geneviève Lafitte, leur famille, les collaborateurs de La Tablée des Chefs, ses amis de la restauration, les donateurs et tous ceux et celles qui, en 2020, ont contribué aux Cuisines Solidaires et réalisé cette corvée colossale.  

Texte d’Hélène Raymond

Début 2020, le directeur général et les 25 employés de «la tablée» (comme on l’appelle couramment) ne manquent pas de travail. Depuis sa mise au monde en 2002, l’idée d’origine se déploie. La récupération de nourriture après les grands rassemblements s’étend du Québec à la Colombie-Britannique, au Mexique et en France. La redistribution des denrées est réglée au quart de tour; les Brigades Culinaires, des ateliers d’initiation à la cuisine, fonctionnent dans 150 écoles secondaires; on prépare La Grande Tablée, l’événement-bénéfice qui gonflera les coffres de près de 350 000$; d'autres projets s’ébauchent. 

Puis, tout bascule. «Début mars, je dois aller à Toronto dans le cadre d’une campagne pour contrer le gaspillage alimentaire qui met à profit des équipes sportives professionnelles, se remémore Jean-François. Quelques heures avant de partir, on apprend qu’on vient de dépister un cas de COVID-19 dans l’entourage d’un joueur des Raptors prévu au tournage. Tout est annulé. Le 13 mars, le gouvernement du Québec décrète l’urgence sanitaire. À ce moment, personne ne mesure vraiment l’ampleur de ce qui s’annonce.»

Avec la marmaille à la maison à temps plein, les parents s’organisent. Lors de la première d’une longue série de rencontres virtuelles avec l’équipe de La Tablée des Chefs, Jean-François lit l’inquiétude sur les visages et se dit qu’il faut vite adapter les opérations «et suivre les besoins qui ne vont pas diminuer». La collecte de denrées alimentaires est paralysée par la mise à l’arrêt des grands hôtels, des restaurants, des centres sportifs. Les bénévoles sont confinés à domicile, les brigades sont interrompues et ses amis cuisiniers, devenus chômeurs. «J’ai eu l’idée de les ramener au travail au profit des banques alimentaires.» Une fois rassuré quant à la pertinence du projet, on orchestre le travail des Cuisines Solidaires. Pour offrir des repas préparés.

Premier mouvement: s’organiser

«Il est incroyable!» nous dit Julie Marchand, directrice générale des Banques alimentaires du Québec. «Il a su faire le lien entre les besoins des gens démunis puis les réseaux de bienfaisance et de la restauration pour définir un nouveau modèle. L’aide était bienvenue.»

Frédéric Cyr, directeur culinaire au Château Frontenac rentre de vacances à la mi-mars, se place en quarantaine avant de retrouver ses cuisines, paralysées. «Il ne se passe plus rien, raconte-t-il. Quand Jean-François m’appelle, j’entrevois une possibilité de faire face à la situation en m’impliquant dans un combat social, avec l’entreprise et la brigade.»

Mais le défi logistique est gigantesque. «Un chef a l’habitude d’obtenir ce qu’il veut, quand il le veut! poursuit-il. Là, on nous remet des dons périssables à apprêter. Nous devons créer des recettes à partir de cette offre et fournir les repas à temps et dans les quantités requises.»

En exemple: le poulet grillé. Sa première livraison totalise 6810 kilos de volaille, 3000 kilos de pommes de terre, autant de chou vert et 136 kilos d’oignons. Les contenants, pour deux ou six personnes, sont prévus pour 30 000 portions (on répétera l’opération trois fois, sans compter les poulets qui rôtiront chez d’autres chefs). Ce sont 100 000 repas de pain de viande qui cuisent à Vancouver, 50 000 sandwichs qu’on assemble à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, des galettes chaudes qui embaument les ateliers de pâtisserie. La pression qui s’exerce sur l’organisation est énorme. 

Deuxième mouvement: se déployer

Fin 2020, Jean-François Archambault nous annonce que ce sont deux millions de repas qui ont été apprêtés pour les banques et les autres organismes de soutien alimentaire du Québec. À Montréal, Québec, Lorrainville, Rimouski ou Magog, dans 70 établissements, 200 cuisiniers sont rentrés au boulot. Les nommer, de même que tous les acteurs agricoles, sociaux, économiques et gouvernementaux qui ont répondu à l’appel, relève de l’impossible.

Retenons les 500 tonnes de denrées offertes, la promesse de préparer, selon la capacité des installations, entre 2000 et 25 000 portions par semaine, le casse-tête de la collecte et de la distribution, la recherche d’espaces d’entreposage des plats jusqu’à leur répartition dans la communauté. Et des dons en argent à hauteur de deux millions de dollars pour le fonctionnement de l’opération. Les établissements participants ont pu recevoir 1$ par repas pour rémunérer leurs employés. 

Face à l’obstacle, Jean-François a pris son téléphone, appelé des complices, retrouvé des gens croisés au fil de sa route (merci LinkedIn!), consulté, délégué des responsabilités jusqu’à ce que surgissent une solution et… un nouveau défi. Au terme d’un de nos échanges, je retiens sa mémoire des rencontres et son incroyable liste de contacts qui lui confèrent une connaissance exceptionnelle de l’échiquier agroalimentaire du Québec. Il s’explique le plus simplement du monde: «J’ai d’abord été directeur des ventes dans les hôtels. Début 2000, quand j’ai décidé de mettre ces compétences au profit du milieu communautaire, on m’a invité à m’asseoir à la table des grands partenaires. J’ai croisé les acteurs, pris les bouchées une à une en restant très près du terrain et des besoins.»

Frédéric Cyr souligne la capacité à fédérer de Jean-François. «C’est quelqu’un qui croit fermement aux gens, qui a une foi profonde en l’humanité, indique-t-il. Il appelle, tend des perches, sollicite. Et il respecte ses engagements.» 

Troisième mouvement: persévérer

Jean-François a connu des épisodes de découragement. «À un moment, j’avais du mal à envisager l’avenir, dit-il. Depuis l’annonce des vaccins, je suis un peu soulagé. Mais la philanthropie va se transformer. Cette année, les revenus de la Grande Tablée ont chuté de 200 000$, que nous désirons combler grâce à la vente de notre Coffret Solidaire. Je sens que le capital de sympathie est là, mais après?» Il est trop tôt pour le savoir. 

Jean-François Archambault continue, espérant la reprise des Brigades Culinaires dans les écoles à la rentrée de l’automne 2021. Quant aux Cuisines Solidaires, ce sont deux autres millions de repas qu’on prévoit préparer et distribuer dans le réseau des organismes d’aide alimentaire l’année prochaine. Celui qui a orchestré «la plus grande préparation alimentaire au Canada» avec une équipe compétente et généreuse termine avec une promesse: «Bien sûr, on espère que les choses rentrent dans l’ordre rapidement, mais nous répondrons présents aussi longtemps que nécessaire.» Comment ne pas le croire? Sur la partition du chef, on lit les barres de reprise.