L’intolérance au lactose n’est pas marginale et est même la plus courante des intolérances. Selon un recensement de 2016 rapporté dans le Journal de l’Association canadienne de gastro-entérologie, elle affecterait, à différents degrés, environ 44% des Canadiens. Il y a aussi ceux qui doivent carrément éviter les produits laitiers en raison d’une allergie aux protéines animales.
C’est pour eux que des entreprises québécoises, comme Billio ou Kaiser, ont lancé, dans les dernières années, des gammes de desserts glacés sans produits laitiers. Valérie Fortin, présidente et fondatrice de Billio, souffre elle-même d’intolérances au lactose. «Mon grand-père livrait de la crème glacée dans les dépanneurs. Enfant, quand je le voyais, je me nourrissais de friandises glacées, mais j’avais toujours mal au ventre ensuite.» Elle n’a su que plus tard qu’elle avait ce problème.
Alors qu’elle travaille à créer des produits alimentaires pour diverses compagnies, elle part en Italie pour apprendre la technique de fabrication de la crème glacée. Au retour, elle fait des tests pour la création de produits glacés sans lait ni crème. C’est un émulsifiant qu’elle concocte elle-même qui vise à homogénéiser les ingrédients de sa recette qui, selon Valérie Fortin, crée la magie recherchée. Les trois saveurs Billio présentement sur le marché (chocolat, mangue ainsi que framboise, canneberge et hibiscus) arrivent, selon elle, à rappeler les desserts glacés de l’enfance, mais sans les maux de ventre. Présentés dans des pots de dessert, ils sont non seulement sans lactose, mais aussi végétaliens, sans gras, sans gluten, sans soya, sans saveurs ni colorants artificiels et affichent une très courte liste d’ingrédients.
