L’art de la torréfaction du café 

Le café est la boisson phare du petit-déjeuner pour bien des Québécois. On sait comment le préparer à la maison, mais sait-on comment les grains de café sont traités avant d’arriver dans notre tasse? Visite de l’atelier de l’entreprise Kittel, à Montréal, où l’on prépare un café dit de «spécialité», afin de comprendre le processus de torréfaction du café, par étape, toutes déterminantes, pour en développer toutes les saveurs.  Texte et photo de Marie Sébire ÉTAPE 1  La graine de café est le noyau du fruit du caféier, appelé cerise. Pour l’extraire, le fruit a été séché ou trempé dans l’eau. Un grain séché a fermenté et donne un café plus fruité, tandis qu’un grain lavé révèle des notes plus florales. Avant d’être torréfié, le grain est vert.  ÉTAPE 2  Les grains de café sont introduits dans le torréfacteur alimenté au gaz, puis brassés durant toute la cuisson. La chaleur assèche le grain et caramélise le sucre naturel. La température peut monter jusqu’à 600 °F, mais dépasse rarement 425°F. Progressivement, le grain de café vert vire au brun.  ÉTAPE 3 La température et le temps de cuisson sont contrôlés par ordinateur (à la seconde près!). L’artisan surveille sa recette grâce à un logiciel spécialisé, car pour chaque lot de café qu’il reçoit, il détermine la température et la durée de cuisson des grains. Une fois qu’il a trouvé la combinaison idéale, il consigne sa recette dans un logiciel spécialisé qui lui permet de surveiller, en temps réel, que la cuisson se passe conformément à tous ces paramètres. Les variations, aussi subtiles soient-elles, ont une influence sur le résultat final. 

Le café torréfié est plus ou moins foncé. C’est une affaire de goût! En Amérique du Nord, la tendance est plutôt à une torréfaction moyenne. Les notes florales et l’acidité du café, qui sont les premières à disparaître à la cuisson, sont encore bien présentes. En Europe, on apprécie la torréfaction noire. Le sucre a brûlé plus longtemps et le café est plus amer.

ÉTAPE 4  La torréfaction terminée, les grains de café sont refroidis à l’air libre pour stopper la cuisson. Le processus au complet aura duré une quinzaine de minutes.  ÉTAPE 5  Le café torréfié est emballé sans attendre dans un sachet hermétique. Une valve permet au CO2 de s’échapper. Ainsi protégé, le café se conserve bien, mais doit être consommé rapidement: dans les deux semaines à un mois après sa torréfaction, et plus vite encore s’il a été moulu 

Saviez-vous que... 

...la provenance du grain, et particulièrement l’altitude des cultures, influence les arômes du café? Les caféiers de la ferme kenyane où s’approvisionne Kittel, par exemple, poussent à 1800 mètres d’altitude et produisent un grain aux notes acides et fruitées. En Amérique latine (hors Brésil), on produit plutôt un grain équilibré, à l’acidité moyenne. Les grains issus des fermes brésiliennes sont naturellement sucrés et libèrent des saveurs plus terreuses. C’est le travail du torréfacteur de révéler ces arômes. 

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Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou. Aussi dans le cahier «On déjeune»: 

• Autopsie du brunch
• D'où viens-tu, mon coco?
• Tartinades gourmandes pour matins pressés
• Boulangers, entre l'ombre et la lumière
• Le déjeuner est-il le plus le repas le plus important de la journée?