L’aube des cocktails 100% québécois

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Au même titre que les vins du Québec, les alcools et spiritueux d’ici connaissent de plus en plus de succès auprès des professionnels comme du grand public. Pouvons-nous pour autant dire que nous assistons à la naissance de cocktails du terroir en mesure de rivaliser avec les créations, classiques ou actuelles, issues d’ailleurs?

Texte de Sophie Ginoux
Illustrations d’Evi Jane Kay Molloy

Claudia Doyon a autant les mains dans la terre qu’au-dessus des verres. La directrice générale du bar de la distillerie La Chaufferie et cofondatrice d’Amer Kebec part régulièrement, seule ou en compagnie de son conjoint et de sa fille, dans les champs, les boisés et les forêts à la recherche d’ingrédients pour ses cocktails.

Les champignons, légumes et fruits sauvages, plantes, pousses et racines ne semblent plus avoir de secrets pour cette cueilleuse responsable qui les transforme et les teste dans son grand terrain de jeux de Granby. Une passion pour les produits locaux qu’elle s’est découverte alors qu’elle travaillait au bar l’Assommoir, à Montréal. «Je me suis rendue compte qu’en dehors des sirops que nous faisions nous-mêmes, tout le reste, jus, purées, agrumes, venait d’ailleurs et se présentait souvent sous forme congelée. Cela m’a amenée à me poser des questions. Pourquoi ne misions-nous pas plus sur le terroir québécois? Après tout, nos grands-parents arrivaient à utiliser et à conserver beaucoup d’ingrédients en faisant des fermentations, des vinaigres et des cannages.»

Petit à petit, Claudia a donc pris le chemin des champs et des sentiers pour s’approvisionner. «J’ai vite compris que ce ne serait pas une mince tâche de reprendre contact avec la nature», avoue-t-elle. Mais ce projet de longue haleine a redonné un second souffle à sa relation avec la restauration, tout en donnant un sens à sa vocation de mixologue.

Imaginer le Québec dans le verre

Claudia Doyon a réellement commencé à intégrer le Québec dans ses créations au restaurant Le Coureur des bois, dont elle a été cheffe de bar de 2018 à 2020. Elle avait pour la première fois carte blanche pour concevoir des cocktails à la hauteur de la prestigieuse carte de vins de l’établissement de Beloeil, avec une philosophie d’accord avec les plats de la carte.

Claudia a traduit cette approche gastronomique dans ses cocktails empruntant à la fois au domaine de la cuisine que de la mixologie, une méthode qu’elle a conservée depuis. «Je me souviens parfaitement de mon tout premier cocktail 100% Québec. Il a fait tiquer mon responsable de l’époque, car il s’agissait d’un cocktail au boudin et au foie gras! raconte-t-elle en riant. Mais en réalisant une émulsion très légère au foie gras et un sirop de boudin, que j’ai mêlés à du brandy de pommes et du vermouth local rouge, le résultat a été si concluant que le restaurant l’a intégré en permanence sur sa carte. Ce qui prouve que quand un cocktail est beau, savoureux et bien balancé, il peut tout à fait fonctionner, quels que soient ses ingrédients!»

La mixologue a depuis réalisé de nombreux cocktails 100% locaux. Certains inspirés de classiques comme le Bloody Caesar ou le Pina Colada, d’autres plus originaux aux betteraves marinées ou au ketchup aux fruits. Depuis un an et demi, elle n’utilise même plus d’agrumes ni de sucre blanc, qu’elle remplace par du sirop d’érable ou du miel.

«C’est sûr que remplacer les agrumes et les fruits tropicaux constitue sans doute le plus grand défi que je rencontre, explique-t-elle. Alors si un client veut un Old Fashion chapeauté d’un zeste d’orange, c’est impossible. Il faut aussi qu’il comprenne que des cocktails classiques faits avec des ingrédients locaux ne goûteront pas la même chose que d’ordinaire. Ça peut le décevoir, mais je tiens mon bout.»

«Je pense que tout est question d’éducation et que les gens vont s’habituer à cette manière locale de voir les cocktails.»

Claudia Doyon

Demeurer pragmatique

Est-ce que le raisonnement «de la terre aux cocktails» de Claudia Doyon est largement partagé dans le milieu de la mixologie québécoise? Pas vraiment, du moins pour l’instant. Même si de plus en plus de restaurants et de bars souhaitent intégrer plus de Québec dans les verres, ils font face à plusieurs contraintes, à commencer par le prix et la diversité limitée des alcools locaux.

Comme l’indique Fanny Gauthier, copropriétaire d’Ateliers et Saveurs et à la veille d’ouvrir à Québec le bar à cocktails La Plage, «boire local coûte plus cher. Les maisons internationales ont un volume de production et des tarifs que les distillateurs québécois ne peuvent pas concurrencer. De plus, même si notre palette de spiritueux a commencé à s’étoffer, c’est encore un milieu jeune qui a besoin de faire ses preuves. On ne peut pas se cantonner à faire des cocktails à base de bière, de gin ou de cidre.»

Comme la plupart de ses pairs, la mixologue proposera donc à La Plage 40 à 45% d’alcools québécois, et 80% de sodas et de tonics d’ici. Une proportion que l’on retrouve aussi dans les plus importants bars à cocktails de la province, en dehors peut-être de quelques exceptions comme Les Cousins, un bar à gin qui met le Québec à l’honneur sur sa carte (sans pour autant s’y circonscrire), ou bien le MTL Bar, qui utilise exclusivement des alcools québécois tout en les mêlant à des ingrédients qui ne viennent pas d’ici.

Max Coubès, que l’on a découvert au Cloakroom et au 4e Mur, mais aussi à travers le livre L’apéro au Québec et des chroniques pour différents médias, est de cette école pragmatique. Pour lui, la qualité prime sur l’origine. «Il faut tenir compte du fait qu’on distille au Québec depuis 12 ans, ce qui est très peu, explique-t-il. Je vais par conséquent favoriser un spiritueux québécois seulement s’il est bon et qu’il parvient à égaler des alcools d’ailleurs. Ce qui n’est par exemple pas le cas du rhum local, moins bon que celui des Caraïbes, ni des alcools de type Chartreuse. Même le gin irlandais n’a pas encore d’égal ici selon moi. C’est un peu comme pour la pizza; on en fait d’excellentes ici, mais on n’irait pas donner de leçons aux Napolitains, quand même.»

Le mixologue devenu communicateur s’érige donc contre le «jusqueboutisme», que ce soit en matière d’alcools comme d’ingrédients locaux. Adepte de cocktails lisibles avec peu d’ingrédients et qui mettent les spiritueux en avant, il ne multiplie pas par contre le recours aux fruits tropicaux ni aux techniques complexes. Il préfère réaliser des cocktails de saison, en utilisant des produits frais comme des pêches, des bleuets, des courges ou des pommes locales. Même chose pour les champignons et les fleurs, avec lesquels il prépare des teintures (macérations alcooliques) qu’il peut utiliser toute l’année.

«Mais jusqu’à preuve du contraire, la lime n’a pas d’équivalent au Québec. Oui, le verjus va apporter de l’acidité à un cocktail, mais ça ne goûte pas pareil. Donc, je préfère acheter des limes chez mon petit épicier de quartier en encourageant l’économie circulaire, et proposer des recettes accessibles que tout le monde sera capable de reproduire. Il faut être réaliste.»

Max Coubès
Même s’il est peu probable que les cocktails 100% québécois soient à court terme la norme dans nos établissements comme dans nos chaumières, il est possible de substituer certains ingrédients importés par d’autres locaux pour obtenir des résultats, sinon similaires, du moins intéressants. En voici quelques exemples suggérés par Claudia Doyon:
Sucre blanc: remplacer par du miel pour accompagner des ingrédients délicats (sauge, tagette, etc.) ou du sirop d’érable pour ceux avec plus de caractère (comme la mûre sauvage).
Citron, lime: remplacer par du verjus, des vinaigres, des pousses d’épinette, du sumac. Et dans une certaine mesure par des pommettes, framboises, mûres et baies d’argousier pour ajouter de l’acidité.
Vanille: le mélilot, ou vanille des champs, est tout indiqué pour se substituer à cet ingrédient.
Cannelle: penser au nard des pinèdes, un petit bourgeon typiquement boréal.
Poivre noir: le poivre des dunes a un goût différent, mais intéressant.
Ananas: la matricaire odorante, une herbe qui pousse au bord des routes et chemins du Québec, goûte, semble-t-il, l’ananas à s’y méprendre!
Il existe plusieurs manières de conserver naturellement des ingrédients d’ici en vue de préparer des cocktails, par exemple en les infusant, en les congelant ou en les déshydratant. Max Coubès suggère aussi les teintures, non périssables, dont deux traits de pipette dans une préparation de sirop simple suffisent pour réaliser des cocktails à saveur locale. Pour les réaliser, plonger l’ingrédient sec (donc déshydraté dans certains cas) dans un alcool neutre comme la vodka pendant cinq jours.

À essayer: le sirop tonic maison et local de Claudia Doyon