Têtes de violon, sauce type gribiche
Publié le
10 mai 2023
Texte de
Julie Aubé
Photo de
Rachel Ouellette
Ingrédients
3 tasses (750 ml) de têtes de violon bien nettoyées
2 œufs durs hachés
1 c. à soupe (15 ml) de câpres de sureau ou boutons de marguerites hachés
2 c. à soupe (30 ml) de cornichons hachés
1 c. à soupe (15 ml) d’aneth frais haché
1 c. à soupe (15 ml) de feuilles de pissenlit hachées (ou plus d’aneth)
1 c. à soupe (15 ml) de menthe fraîche hachée
1/3 à ½ tasse (80 à 125 ml) de mayonnaise
Sel et poivre des dunes moulu au goût
Préparation
Démarrer deux chaudrons d’eau bouillante salée et plonger les têtes de violon dans le premier. Cuire 3 minutes. Égoutter, plonger dans le deuxième chaudron et cuire à nouveau 3 minutes. Égoutter et plonger dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur.
Dans un bol moyen, mélanger les œufs durs hachés avec les câpres, les cornichons, l’aneth, le pissenlit et la menthe.
Ajouter la mayonnaise, graduellement: ajuster la quantité à la texture désirée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre des dunes moulu. Si vous aimez votre gribiche un brin plus acidulée, ajoutez plus de cornichons hachés, ou un trait de vinaigre.
Placer les têtes de violon au fond d’une assiette et garnir de gribiche.
Dans la version traditionnelle de cette sauce classique française, l’émulsion est créée à base des jaunes cuits (plutôt que de les ajouter, avec les blancs, à une mayonnaise, comme proposé ici). Or, ce n’est pas la sauce la plus facile à réussir! Notre choix s’est porté sur une version infaillible, mais si le défi vous intéresse d’essayer une «vraie» gribiche, écrasez à la fourchette les jaunes (pas trop cuits) avec 1 c. à thé (5 ml) de moutarde et 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre jusqu’à obtenir une texture lisse. Verser ensuite ½ tasse (125 ml) d’huile en mince filet tout en fouettant. Quand la sauce a émulsionné, ajouter les aromates avec les blancs d’œufs hachés.
Variante
L’estragon est souvent utilisé dans la gribiche, mais les herbes et verdures peuvent varier selon le moment et les goûts. Polyvalente, cette sauce est délicieuse avec plein d’autres légumes grillés au fil de la saison, ainsi qu’avec les poissons.
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