Parmentier de canard, poires, cassis et ail noir
Publié le
09 décembre 2019
Texte de
Les Minettes
Photo par
Les Minettes
Purée
5 pommes de terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en 2
1 petit rutabaga, pelé et coupé en petits cubes (donne environ 1 tasse)
1 oignon jaune, pelé et coupé en 4
4 branches de sarriette fraîche (ou 1 c. à soupe, ou 15 ml, de sarriette séchée)
2 c. à soupe (30 ml) sel
1/4 tasse (60 ml) beurre salé, coupé en dés
1/3 tasse (80 ml) crème 15%
Sel au goût
Canard
4 cuisses de canard confites, désossées et sans la peau
1/4 tasse (60 ml) gras de canard
2 échalotes émincées
1 gousse d’ail hachée
6 champignons coupés en petits cubes
2 poires épépinées et coupées en morceaux
1/3 tasse (80 ml) de cassis séché
2 c. à soupe (30 ml) thym effeuillé
1/2 c. à thé (2,5 ml) poivre des dunes, moulu
1/3 tasse (80 ml) vin blanc
1 tête d’ail noir, pelée et coupée en petits morceaux
Sel au goût
Préparation
Purée – Dans une casserole, mettre les pommes de terre, le rutabaga, l’oignon, la sarriette, les baies de genévrier, le sel et couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et le rutabaga soient tendres.
Égoutter, et retirer la sarriette et les baies de genévrier.
À l’aide d’une moulinette (ou d’un pilon), réduire le tout en purée, en incorporant graduellement le beurre. Ajouter la crème et bien mélanger. Ajouter du sel au goût. Réserver.
Canard – Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le gras de canard et y faire revenir les échalotes et les champignons environ 6-8 minutes, jusqu’à coloration. Ajouter l’ail et continuer la cuisson 1 minute.
Augmenter un peu le feu et ajouter les poires et le canard. Saler. Poursuivre la cuisson 4-5 minutes. Déglacer au vin blanc.
Ajouter le cassis séché, le thym, l’ail noir et le poivre des dunes, bien mélanger et retirer du feu.
Dressage – Placer la grille au centre du four et préchauffer à 190°F (375°C).
Répartir l’appareil de canard dans 4 plats individuels allant au four et recouvrir de la purée.
Cuire 15 minutes et finir sous le gril (à broil) environ 1 minute, pour dorer le dessus.
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- Vous pouvez aussi dresser ce parmentier dans un plat rectangulaire d’environ 12 X 9 po.
- Vous pouvez ajouter sur le dessus du fromage râpé à pâte ferme, de type tomme ou vieux cheddar.
Suggestion
Servir avec une bonne salade verte (vinaigrette à l’estragon) et de petits morceaux de betterave.Accord
Cuvée Royale
Château de cartes
29,95$
Disponible en épicerie, au vignoble, et à la SAQ
Par le Sommelier Nordiq
Le jeune vigneron Stéphane Lamarre a fait ses classes en Alsace avant de lancer en 2006 le vignoble Château de Cartes à Dunham. Repoussant sans cesse les limites de son métier, il est passé maître dans l’art de travailler uniquement les cépages hybrides adaptés à notre climat nordique.
La Cuvée Royale est le premier vin dit «nature» du domaine. Il s’agit d’un assemblage de plusieurs cépages: une dominante de marquette complétée avec les cépages sabrevois, radisson, petite-perle et sainte-croix. Il est non collé et non filtré. Le vigneron a opté pour une fermentation à froid, ce qui permet de garder toute l’expression du fruit, suivie d’un élevage en barrique de chêne pour ajouter de la personnalité au vin.
En bouche, le tanin souple et l’acidité élevée feront honneur au parmentier de canard confit, tandis que les arômes de fruits frais, d’épices et de fleurs séchées apporteront la complexité aromatique nécessaire pour accompagner le poivre des dunes, le thym et l’ail
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