L’art du lard salé

Il va sans dire que le porc occupe une place bien particulière au sein du patrimoine alimentaire québécois. En revanche, l’élevage lui-même a profondément changé, tout comme ses consommateurs d’ailleurs. Méconnues du grand public, les flèches Wiltshire, ces salaisons d’origine britannique, illustrent pourtant une époque qui semble aujourd’hui bel et bien révolue au Québec: celle de l’appréciation populaire du porc gras.

Texte d’Alex Cruz et Cyril Gonzales, d’École-B
Illustrations de Matthieu Goyer

Il était autrefois, au Québec, de coutume pour une famille de faire boucherie d’un porc gras d’environ 300 livres le printemps venu. La fesse servait notamment à la réalisation du traditionnel jambon de Pâques. Les gens de l'époque estimaient aussi les parties très riches en gras qu’ils prenaient bien soin de mettre en saumure dans le saloir. On comprend ici qu’en l’absence de réfrigération adéquate, les pièces de lard salées pouvaient être consommées au moins jusqu’à la deuxième boucherie de porc, qui pour sa part était prévue à la fin de l’automne. Lorsque l’on prend conscience de l’omniprésence du lard salé dans les recettes du patrimoine familial québécois, on comprend qu’entre la survie et l’art de faire bombance, un savoir-faire s’est naturellement fait en matière d’élevage de porc gras.

À l’instar du fromage cheddar qui était exporté vers l’Angleterre, l’histoire nous apprend que le Québec aura aussi été un pourvoyeur de porc gras pour les Britanniques. Le produit phare de cette exportation? La flèche Wiltshire. Une demi-carcasse de porc à lard blanc salé, dont la saumure était calibrée de manière à ce que celle-ci termine son affinage dans les cales d’entreposage des navires durant leur traversée transatlantique.

En réalité, l’appellation flèche Wiltshire est une francisation de flesh Wiltshire. Une méthode de salaison datant du 18^e siècle propre au comté anglais du Wiltshire. Ceci étant révélé, qu’en est-il aujourd’hui de l’élevage de porc gras au Québec?

Bien, si l’élevage de porc gras se voulait de mise dans le Québec rural d’hier, la présence de ceux-ci dans les fermes d’aujourd’hui est anecdotique, et ce, au grand dam de certains ateliers de charcuterie artisanale. Une pensée toute spéciale va ici à notre ami Phillip Viens, un charcutier hors pair dont la boutique a façade sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal.

Dans les faits, cela fait maintenant plusieurs décennies que les agronomes du Québec s’affairent à peaufiner des élevages porcins plus maigres qui répondent en tous points aux attentes de l’industrie du bacon, mais aussi à celles d’une société qui semble de nos jours entretenir une relation (sur pause) avec le lard.

Ce qui, par le fait même, nous fait remarquer que la quasi-totalité du lard salé que l’on retrouve dans la grande distribution est certes transformée au Québec, mais que le porc gras nécessaire à sa fabrication doit indéniablement provenir d’une filière européenne spécialisée dans le porc gras. La roue tourne, comme on dit.

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