Mousse à la camerise, au miel et au thym

Préparation

1. Au pied mélangeur ou dans un petit robot, réduire les camerises en purée.

2. Dans une casserole moyenne, chauffer la purée de camerises, le verjus et la branche de thym. Lorsque la préparation mijote, retirer du feu et laisser infuser le thym environ 10 minutes, puis retirer la branche. 

3. Dans un bol, fouetter le miel, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Y ajouter doucement la moitié de la purée de camerises chaude et fouetter pour tempérer les œufs. 

4. Transférer l’appareil d’œufs dans la casserole avec le reste de la purée, bien mélanger et cuire à feu doux en raclant le fond constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (il devrait atteindre 178°F ou 82°C au thermomètre). 

5. Transvider le tout dans un bol, puis déposer une pellicule plastique directement sur la préparation et réfrigérer au moins 2 heures.

6. Par la suite, fouetter la crème pour obtenir des pics mous (voir la note 2). 

7. Transvider l’appareil refroidi dans un grand bol et travailler avec une spatule pour l’assouplir. Incorporer ensuite la moitié de la crème fouettée en pliant, puis continuer avec le reste de la crème, toujours en pliant.

8. Répartir la mousse dans de petits bols, des ramequins ou des pots Mason de ½ tasse (125 ml). Réfrigérer au moins 1 heure.

9. Garnir de petites feuilles de thym frais.