Betteraves rôties dans la braise servies avec vinaigrette tiède à la framboise

Préparation

1. Cuire les betteraves avec leur peau directement dans la braise pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Retirer la couche de brulé puis couper en quartiers.

2. Saisir les oignons sur le côté coupé jusqu’à ce que la chair devienne tendre, puis couper en quartiers en décollant les pétales. On veut que la surface de l’oignon soit un peu brûlée.

3. Dans un bol mélanger le yogourt et la ricotta, saler et poivrer et ajouter un filet de miel.

4. Vinaigrette. Dans une poêle, faire suer l’échalote dans un filet d’huile, ajouter la moitié des framboises, puis laisser cuire 2 minutes et déglacer avec le vinaigre. Ajouter la moutarde de Dijon (et la confiture si vous en avez) et finaliser avec l’huile. Ajouter le reste des framboises, saler et poivrer. (Garder 5-6 framboises pour la finition)

5. Dressage. Dans un cul-de-poule, mélanger les betteraves avec la vinaigrette à la framboise (mais en conserver un peu) et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

   Dans le fond d’une assiette, étendre le mélange de ricotta, puis déposer les betteraves, ajouter des pétales d’oignon, puis briser les framboises fraîches en 2 et déposer sur les légumes. Arroser de la vinaigrette restante, ajouter un filet de miel, un peu de fleur de sel et les pétales des fleurs comestibles.