Filet de cerf en croûte de champignons et poivre des dunes avec vinaigrette à l’ail noir

Préparation

1. Saler le cerf, puis laisser tempérer.

2. Dans un mortier réduire en poudre les champignons séchés, le poivre des dunes et les pousses d’épinette (cette étape peut se faire à la maison au préalable). Enrober le cerf de ce mélange d’épices.

3. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans 1 c. à soupe d’huile, puis ajouter la carotte en brunoise. Cuire jusqu’à tendreté. Déglacer au vinaigre d’ail noir, puis ajouter la moutarde, la glace de veau et la purée d’ail noir. Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement quelques minutes pour que les saveurs se concentrent. Finaliser avec l’huile de canola, puis ajouter le persil plat ciselé. Réserver.

4. Dans une poêle en fonte, ajouter un bon filet d’huile. Quand la poêle fume ajouter le filet de cerf puis saisir de chaque coté. Ajouter le beurre, l’ail et le thym puis arroser le cerf en le retournant quelque fois pour une cuisson médium saignante. Laisser reposer quelques minutes la viande sous un papier d’aluminium hors du feu avant de trancher.

5. Dressage. Tailler le cerf en tranches puis arroser de la vinaigrette au jus de viande.