Flétan grillé au sumac, sauce vierge aux boutons de marguerites et tomates cerises confites

Préparation

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce vierge: boutons de marguerite, échalotes, vinaigre de cidre, 100 ml d’huile, ainsi que du sel et du poivre au goût. Laisser à température ambiante.

2. Sortir le flétan du frigo 30 minutes à l’avance et saupoudrer de sumac et de sel sur toutes les faces.

3. Directement sur le feu, chauffer une poêle en fonte et ajouter 3 c. à s. d’huile. Lorsque l’huile se met à fumer, saisir le flétan sur le plus beau côté. Laisser rissoler 3-4 minutes ou jusqu’à ce qu’une belle coloration se développe. Retourner le flétan et répartir les tomates cerises autour. Saisir le tout 3-4 minutes supplémentaires directement sur le feu.

4. Couvrir la poêle de papier aluminium et laisser reposer 5 à 7 minutes hors du feu afin de compléter la cuisson. Le temps total de cuisson variera en fonction de l’épaisseur du morceau de flétan. Nous sommes à la recherche d’un centre mi-cuit qui se détache à la fourchette.

5. Retirer le papier aluminium, écraser grossièrement le flétan à la fourchette, napper de sauce vierge et garnir d’aneth. Servir directement dans la poêle en fonte au centre de la table en insistant sur le fait que la poêle est extrêmement chaude.